baskfood

	Wintermenu (4 Personen) Salade van winterpostelein met walnoten en oesterzwammen Zuurkool royaal met fazant Kastanje ijstaart
	Salade van winterpostelein met walnoten en oesterzwammen:
	100 gram winterpostelein 100 gram walnoten 200 gram oesterzwammen 2 kleine knoflookteentjes peper en zout	Was de winterpostelein, en droog hem in een sla centrifuge Rooster kortstondig de walnoten. Bak de oesterzwammen met de fijngesneden knoflook goudbruin, maak op smaak met zout en peper.
	Voor de dressing:
	0,1 dl olijfolie 0,05 dl witte wijnazijn 1 theelepel honing Peper en zout	Meng deze ingrediënten goed met bijvoorbeeld een staafmixer. Meng de winterpostelein met de walnoten en oesterzwammen en sprenkel er wat dressing overheen.
	Zuurkool royaal:
	1,5 kg zuurkool 1 fijn gesneden ui 200 gram ganzenvet 0,5 liter witte wijn 4 laurierblad 2 kruidnagels 6 jeneverbessen 2 tenen knoflook 1/2 eetlepel gemalen koriander 1 eetlepel kummel 250 gram zuurkoolspek	Zuurkool spoelen en laten uitlekken. Ui in ganzenvet aanzetten. Zuurkool erbij samen met de witte wijn. Kruiden en spek toevoegen. 2/3 uur zachtjes laten koken met deksel op de pan (af en toe omroeren).
	Gekonfijte fazantboutjes, gebakken fazanten borst en fazantjus:
	2 fazanten 2 dl ganzenvet 1 ui 1 prei 1 winterwortel stukje knolselderij 6 laurier 10 jeneverbes 1 knoflook Zwarte peperkorrels Boter	Fileer de borstjes, en de boutjes van de fazant (of vraag het de poelier). Spoel de karkassen af en doe ze in een opgewarmde oven op 180 graden voor ongeveer 15 minuten. Haal uit de oven en stop ze in een pan met wat rode wijn, water, ui, prei, winterwortel en een stukje knolselderij en 4 stuks laurier, zwarte peperkorrels en 6 jeneverbes. Laat 2 uurtjes zachtjes trekken, zeef de bouillon en laat nog ruim een uur inkoken. Doe de boutjes in een pan met de knoflook en de overige specerijen en giet het ganzenvet erover evt. aanvullen met wat olijfolie als het niet geheel onder de vloeistof staat en laat het op zeer matig vuur (niet laten koken) garen ongeveer 1,5 uur. Bak de fazanten borstjes goudbruin in de boter, draai het vuur laag en laat nog een paar minuutjes zachtjes garen. (niet te lang worden ze droog) Haal ze uit de pan en laat even rusten. Trancheer de fazanten borsten met een scherp mes Voeg de boter waar de fazanten borsten in zijn gebakken bij de jus.
	Aardappel/ knolselderij puree:
	600 gram fijn kokende aardappel 1 kleine knolselderij 0,3 liter melk 50 gram roomboter Peper en zout	Maak de knolselderij schoon en snijdt in kleine stukjes. Kook gaar in de melk en wat water. Kook de aardappels gaar en pureer ze. Pureer de knolselderij en voeg toe aan de aardappelpuree. Voeg de boter toe en breng op smaak met zout en peper.
	Kastanje - ijstaart met vanille rumsaus:
	250 gram kastanjepuree 2 dl eiwit 2 dl eigeel 140 gram suiker 0,4 ltr. slagroom 1 dl rum 3 eetlepels gebroken geglaceerde kastanjes	Klop het eigeel met de suiker tot een schuimende massa. Kastanjepuree goed op keukentemperatuur laten komen en klein snijden. Voeg toe de kastanjepuree, rum en de stukjes geglaceerde kastanje. Klop de slagroom goed stijf en spatel hem voorzichtig door het kastanjemengsel. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Spatel het eiwitschuim door het kastanjemengsel. Bekleed 1 cakevorm, schep hier het mengsel in. Laat minimaal 2 uur in de vriezer voor gebruik.
	Voor de saus:
	0,3 ltr melk 1 dl eigeel 80 gram suiker 1 vanillestok 0,3 dl rum	Breng de melk met het vanillestokje (stokje door de midden gesneden) aan de kook, haal van het vuur. Klop het eigeel met de suiker tot schuimige massa. Voeg de melk toe, en verwarm het op zacht vuur al roerend totdat het aan de spatel blijft kleven. Haal het merg uit de stokjes en voeg toe aan de saus. Voeg de rum toe, laat afkoelen. Serveren: Snij een mooie plak. Giet rondom wat saus. Garneer met stukjes geglaceerde kastanjes en pistachenoten.